4 berenjenas
1 pimiento verde mediano
1 cebolla mediana
6 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de orégano
150 gr de queso rallado
50 gr de queso parmesano rallado
sal
pimienta
aceite para freír

Escurrir las berenjenas sobre papel de cocina después de freírlas. Cortar por la mitad en sentido longitudinal. Hacer unos cortes profundos a lo largo para que se frían bien por dentro, sin llegar a cortar la piel.

Ponerlas a remojo en agua con sal una media hora, escurrirlas, secar y freírlas en abundante aceite, primero boca abajo y luego por la parte de la piel.

Freír el pimiento picado menudo con la cebolla, también picada, usando la menor cantidad de aceite posible. Añadir el tomate frito, la pulpa de las berenjenas (que sacaremos con cuidado de no romper la piel), el orégano, la mozzarella (reservando para cubrirlas), el parmesano, sal y pimienta.

Rellenar con esto las cáscaras de las berenjenas, colocar por encima la mozzarella reservada y gratinar en el horno una media hora.