PESCADO SIN ESPINAS EN SALSA AGRIDULCE ESTILO SHAN

2 pescados, de 1/2 kg. cada uno, de carnes firmes, habitualmente
el plato se hace con makarel
3 rodajas de cebolla, picada gruesa
1 zanahoria, en rodajas, picada en cuadraditos y estrellas
2 hongos negros, secos
2 cucharillas de sal
1 cucharada de vino de arroz (o Jerez semi-dulce)
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de tomate concentrado
3 cucharadas de vinagre oscuro de Chinkiang, (o vino tinto)
1 cucharilla de maicena
4 cucharadas de aceite
2 cucharillas de sal
2 ramitas de perejil, para adorno

Limpiar los pescados por dentro y fuera, frotar con sal.
Cortar a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegado a la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza, ésta no hay que quitarla, después de esta manipulación tiene que estar unida a la carne una vez sin espina.
Poner los hongos a remojo en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos en cuadraditos.
Mezclar los siguientes ingredientes: 1 cucharilla de sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y la maicena, mezclar bien todo y reservar.
Freír los pescados en un recipiente que los acomode, freírlos hasta que estén bien dorados por todas partes, pasarlos a fuente de servir.
Calentar en el wok 3 cucharadas de aceite y saltear la cebolla, zanahoria y hongos, terminado el salteado añadís los ingredientes que previamente habíamos mezclado, dejar que cueza hasta que quede consistente la salsa, al final de la cocción se le añade una cucharada de aceite, mezclar bien y regar el pescado con la salsa.

Adornar con ramita de perejil. al pescado en los lomos se le puede dar unos cortes haciendo unos rombos, con cuidado de no desbaratar el pescado, la armonía del plato es tener el pescado completamente armado, bañado en una salsa roja, moteado a su vez por unas flores/estrellas una vez oficiado.