1/2 taza de quinoa (taza = 250 ml )
2 tazas de caldo de verduras 1 tomate grande cortado en daditos
1/2 calabacín cortado en cuadrados
1/2 berenjena cortada en cuadrados (la salamos y dejamos q suelte liquido durante una 1/2 hora)
1 cebolla cortada en brunoisse
1-2 ajos cortados muy chiquitos
1/2 pimiento morrón rojo cortada en tiras cortas
1 pimiento verde cortada en cuadraditos Aceite
Sal
Pimienta

Cocemos la quinoa según las indicaciones del paquete (15-20 min). Hirviendo a fuego bajo, y que no quede agua en el fondo, que quede sequito para este plato) y reservamos.
Pochamos la cebolla y los ajos en una sartén con aceite, vamos incorporando el resto de las verduras siguiendo por el calabacín y la berenjena (dejamos que se reblandezcan), después los pimientos y finalmente el tomate. Una vez esté hecha la verdura salpimentamos, escurrimos el aceite del fondo que haya podido quedar y vertemos en la sartén la quinoa. A fuego bajito revolvemos con cuidado y en cuando esté caliente servimos.