350 gr. De couscous
1 berenjena
1 cebolla mediana
1-2 ajos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
225 gr. Calabacín pequeño
400 gr. Tomate en lata triturado
4 tomates frescos
Albahaca fresca picada
Orégano fresco picado
1 cucharadita de azúcar
1 bolita de mantequilla
Sal
Pimienta

Espolvoreamos con sal la berenjena hecha trozos y dejamos reposar unos 5min.
Lavar los trozos bajo el agua y secar con papel de cocina.
Calentamos un poquito de aceite de oliva en una olla, añadimos la cebolla cortada en lunas y el ajo bien picadito, tapar y cocer a fuego suave 10 minutos.
Añadimos los trozos de berenjena, los pimientos picados en tiras y el calabacín en rodajas.
Tapamos y continuamos con la cocción 5 minutos más.remover con frecuencia.
Echamos el tomate triturado y cocemos con la olla destapada otros 15 minutos. Siempre con el fuego lento/medio.
Ponemos los tomates frescos en un bol y cubrirmos con agua hirviendo.se dejan 20-30 segundos y después sacamos y pasamos a otro bol con agua con cubitos de hielo.
Pelar los tomates, partilos en cubitos y quitarle las semillas.
Añadir a la olla los tomates, las hierbas picadas, el azúcar y salpimentar.
Dejamos cocer 5 minutos más a fuego lento.
Hacer el couscous como pone en las intrucciones y remover el couscous con la bolita de mantequilla y salpimentar.

Para emplatar colocar en el fondo el couscous y echar las verduras por encima. Adornar con una ramíta de orégano.