El día anterior a la se ponen los garbanzos en remojo. Se lavan bien los callos con abundante agua fría y caliente, al tiempo que se frotan con vinagre. A continuación, se ponen a cocer, ya troceados, con la mano de ternera.
Cuando hierven, se quita la primera agua y se pone agua nueva, añadiendo además las cebollas (cada una con un clavo), sal, perejil, la guindilla y el tocino. En un caldero se cuecen los garbanzos y se añaden a los callos cuando están cocidos, a las dos horas, aproximadamente.
En una sartén se hace un sofrito de cebolla, pimentón y harina tostada, se le añade un poco del caldo de los callos, se deja que cueza un poco y, seguidamente, se echa el sofrito en la olla de los callos, junto con el chorizo y los cominos, y se deja todo al fuego unos minutos más. |