Picad las cebollas en trozos pequeños (que no haya ninguno de más de 1 x 1 cm. Ponéis una sartén de 25 cm. de diámetro al fuego, con aceite de oliva virgen recubriéndola un par de milímetros.
El fuego muy suave y la vais pochando (es decir: que se vaya poniendo blanca primero, suelta luego y, al final, transparente, sin que ningún trozo llegue a dorarse) removiendo, para ello, con una cuchara de madera de vez en cuando. El proceso puede llegar a durar hasta 3/4 de hora. Cuando lleve 30 minutos, le añadís el vino blanco y subís el fuego un poco. El hígado ha de ser de ternera (no de vaca) y cuanto más claro (rosado) mejor. Las rajas muy finas.
Con ayuda de unas tijeras, elimináis la piel exterior, las fibrillas que lo atraviesan, los agujeros (y la piel blanca que los recubre) de su estructura interna. Cortados los filetes en trozos de longitud no mayor de un dedo gordo y anchura no mayor de los dedos índice y corazón juntos, los ponéis en un plato, los sazonáis, les echáis pimienta blanca recién molida, el medio vasito de whisky y un chorreón generoso de aceite. Lo dejáis macerar el todo un par de horas.
Cuando veáis que la cebolla va a estar a punto, echáis el hígado macerado en una sartén aparte, bastante caliente y le dais un par de vueltas (no más de 3-4 minutos). Para presentar el plato, le ponéis una capa de cebolla, que distribuís uniformemente, en forma de lecho, en el fondo. Sobre dicha capa ponéis los trozos de hígado que correspondan a cada cual. |
