Frotar los medallones con un paño y atarlos alrededor dándoles forma. Machacar las especias y mezclarlas con el licor de cereza. Frotar la carne con la mezcla y dejarla reposar tapada 1 hora. Escaldar las uvas, pelarlas y sacarles las pepitas.
Calentar la mantequilla y freír los medallones 4 minutos por cada lado. Salarlos y mantenerlos tapados en sitio caliente. Rociar el tuétano con agua hirviendo y dejar reposar 3 minutos. Secarlos con cuidado y cortarlos en 8 rodajitas.
Mojar el jugo de fritura con el fondo de caza y el vino y reducirlo un tercio. Pasarlo por un tamiz y añadirle las cerezas y las uvas. Refinarlo con la crema fresca y sazonarlo con la sal y salsa Worcester. Precalentar el grill a 300º C. Disponer los medallones en una fuente refractaria y poner encima de cada uno una lonchita de tuétano. Meter al grill 2 o 3 minutos y servirlos la salsa. |