750 g de lomo de ciervo
5 chalotas
1 puerro
Laurel
3 dl de vino tinto
2 copas de pacharán
200 g de azúcar
Pimienta
Aceite de oliva
Sal
2 dl de caldo de ciervo hecho con los huesos
Para hacer el puré de peras:
4 peras
50 g de mantequilla
1 copita de vino blanco
75 g de azúcar

Limpiamos el lomo del ciervo quitándole los nervios, la grasa, doramos en una cazuela las chalotas y el puerro picado, añadimos el vino, la pimienta y el laurel y dejamos hervir durante 5 minutos, reservamos hasta que se enfríe totalmente.

Ponemos el lomo de ciervo a marinar durante 48 horas, los escurrimos y lo cortamos en trozos iguales, ponemos el horno a 200 grados, doramos el lomo en un poco de aceite para que se conserven todos los jugos en el interior y lo metemos al horno durante 5 minutos, para que el interior se mantenga rosado.

Para hacer la salsa: reducimos el líquido del marinado hasta un tercio de su volumen inicial, añadimos el caldo y volvemos a reducir un poco más. Colocamos y ponemos a punto de sal, reservamos caliente.

Pacharán: Ponemos a hervir el pacharán con el azúcar durante 15 minutos hasta que coja consistencia, reservamos en caliente.

Para hacer el puré de pera: Limpiamos las peras, las pelamos y les quitamos el corazón para cortarlas en trozos y saltearlas con mantequilla, añadimos el azúcar y el vino, y hacemos la pera en el horno, trituramos todo y emplatamos.