350 grs. de arroz (para risotto)
1,2 litros de caldo
Sal
2 huevos
Azafrán en hebra
2 cucharadas de queso rallado tipo sardo
100 grs. de guisantes hervidos al ‘dente’
350 cc. de salsa boloñesa
1 litro aceite para freír
antidad necesaria de harina
6 huevos batidos
Cantidad necesaria de rebozador

Cocinar el arroz como si fuera un ‘risotto’ con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.

Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Hacer el refrito con todos los ingredientes y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.

Preparar el relleno mezclando los guisantes hervidos con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Pueden comerse caliente o tibias, nunca frías.

La variante de arancino con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, espinacas, ragú etc.