1.5 kg. de carne de venado
3 ramitas de romero
3 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 zanahoria
1/4 de taza de aceite de oliva
1 1/2 de vino tinto
3 clavos
6 granos de enebro
12 granos de pimienta negra en grano
200 gr. de tocino magro seco y salado (no ahumado)
2 cebollas
2 dientes de ajo picados
1 c. s. de azúcar de caña moreno (cassonade)
harina tostada
1/2 taza de crema de leche espesa.

Trocear la carne de venado en trozos regulares. Preparar las legumbres: las zanahorias y una cebolla cortadas en trozos. En un recipiente poner la carne y rociarla con el vino y el aceite, agregar tomillo y romero, el laurel, los clavos, el enebro, la pimienta, la cebolla picada, la zanahoria. Dejar marinar durante 24 horas.

Cortar el tocino magro seco en cubitos y dorarlos con la segunda cebolla picada. Sacar los trozos de carne de la marinada, escurrirlos y secarlos bien. Salpimentarlos y pasarlos por la harina tostada. Sacudirlos bien para eliminar el exceso de harina. Dorarlos bien en un perol profundo y en el mismo aceite en que doramos el tocino (premiaste extraído con la cebolla) Proceder por partes para que la carne dore bien y no largue jugos.

Cuando todos los trozos estén fritos, agregar el ajo picado, el azúcar de caña y el vino del mejunje y agua para cubrir. Levantar fuego y espumar bien. Cuando empiece a hervir, moderar la temperatura dejando que el civet murmure tranquilamente durante 2 horas. Al cabo de ese tiempo sacar la carne y reducir el jugo para que quede como máximo 23 dl. Reincorporar la carne y agregar la crema. Revolver bien y dejar que todo se caliente bien pero sin llegar a hervir.