12 Nudelplatten für Cannelloni
4 Hühnerlebern
2 Lammhirne
50 g Schinken
200 g Schweinelende
2 EL Mehl
1 Prise Muskatnuss
200 cl Milch
100 g Butter
100 g geriebenen Käse
1 Glas alter Weißwein
1/2 Zwiebel

Die Nudelplatten 20 Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tischtuch ausbreiten. Den Schinken und das Lendenfleisch schneiden und in einer Pfanne mit Butter braten. Die fein gehackte Zwiebel, die Leber, die Hirne, den Wein, das Paniermehl, Salz und Pfeffer dazugeben. Wenn alles gar und gewürzt ist, im Mixer zu einem feinen Brei verarbeiten. Auf einem Tablett ausbreiten und ruhen lassen. Für die Béchamelsauce in einem Topf die Butter aufsetzen, etwas Mehl dazugeben und unter ständigem umrühren eine Mehlschwitze machen. Nach und nach die Milch dazugeben, bis die Sauce dicklich eingekocht ist. Salz und Pfeffer dazugeben und stehen lassen. Auf jede Nudelplatte einen Esslöffel Füllung geben, die Platten einrollen, mit der Sauce bedecken und den Käse zum Gratinieren darüber streuen.