Dans cette recette, tout commence par l'opération de nettoyage du museau et des tripes de boeuf. Les gratter avec une brosse gorgée de sel et de citron ou de vinaigre, jusqu'à ce que le suif disparaisse, tout en lavant à grande eau. Une fois lavés, mettre à cuire les tripes et le museau dans une terrine remplie d'eau. Quand l'eau bout, la jeter et recouvrir d'eau à nouveau. Ajouter ensuite le lard, l'os de jambon, les boudins, les chorizos, un oignon, l'ail, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Lorsqu'elle bout, ôter l'écume, baisser le feu et laisser cuire très lentement, pendant 3 heures environ.Préparer un poêlée avec de l'huile d'olive, un oignon haché, du paprika et une cuillère à soupe de farine. Incorporer la poêlée à la terrine des tripes et cuire le tout un quart d'heure. |
