1 pargo de 1,5 kg limpio
1 vaso de aceite de oliva
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo picados
1 vaso de caldo de pescado
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharada de mantequilla
300 g de tomates, sin piel ni semillas
3/4 kg de patatas pequeñas peladas
4 lonchas de tocino fresco
1 cucharadita de pimentón
Perejil
Sal
Pimienta molida

En una cazuela con 1/4 del aceite se ponen las cebollas cortadas en rodajas y la mitad de los ajos, cocinándolos a fuego bajo hasta que se ablanden; entonces, se incorpora el caldo de pescado y el vino y se sube el fuego, hasta que comience a hervir. Con la cebolla se cubre el fondo de la fuente refractaria y se reserva aparte.

En un cuenco, se mezcla la mantequilla con el resto de los ajos, los tomates, un poco de pimentón, el perejil, la sal y la pimienta hasta que se forme una pasta; por dentro y por fuera, y se coloca sobre el lecho de cebollas en la fuente. Alrededor se ponen las patatas, espolvoreadas con sal y pimentón, y con las lonchas de tocino se cubre el pargo. Se riega el pescado con el resto del aceite y se mete al horno, previamente precalentado, a 200ºC durante 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, se reduce la temperatura a 160ºC y se deja 30 minutos más, regando el pargo con su propio jugo de vez en cuando para mantenerlo jugoso.