Bizcocho: 6 yemas
3 claras
3 cucharadas de Maicena
Almíbar:
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
Cáscara de limón
Baño:
3 yemas
1 clara
1/2 dl. de agua
125 g de azúcar
Mazapán:
250 g de almendra molida
250 g de azúcar de glace
Unas cucharadas de agua
1 clara

El ponche segoviano es un postre típico basado en un bizcocho bañado y cubierto de mazapán.
Para el bizcocho: Batir en un robot 6 yemas y 3 claras durante 15 minutos. Reducir la velocidad de batido y añadir con cuidado la maicena.
Engrasar y forrar el fondo de un molde rectangular de 35 cm. por 20 cm. Verter la mezcla y cocer en horno al baño María durante 15 minutos.
Baño del bizcocho: Preparar un almíbar disolviendo en un cazo pequeño el azúcar en el agua, añadir la cáscara de limón y cocer quince minutos. Bañar el bizcocho con el almíbar.
Para el baño: Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el medio dl. de agua. Batir las yemas en un cazo de fondo grueso, añadir el almíbar y acercar el fuego sin parar de mover hasta que espese.
Partir el bizcocho a la mitad, montando una parte sobre otra parte que resulta más alto y cubrirlo con el baño.
Para la cobertura de mazapán: Amasar la almendra molida con el azúcar glass y la clara de huevo. Trabajar como una masa empleando el azúcar glass en lugar de harina. Si es preciso, ayudarse con algo de agua. Extender la pasta (½ cm de espesor) y cubrir la tarta, recortando los bordes que sobren.

Espolvorear con azúcar glass y quemar con un hierro al rojo. Servir muy frío y a ser posible acompañado de un vasito de orujo de hierbas.