1,2 kg. de remolacha roja
Sal
Comino
5 cl.. de vinagre
20 gr. de azúcar
8 rabanitos
50 gr. de mostaza
Para la mayonesa:
2 yemas de huevo
3 cl. de zumo de limón
Pimienta de Cayena
3,5 dl. de aceite de oliva
1 lechuga no muy grande
Perejil
1 limón (para decorar)

Cocer la víspera las remolachas, después de lavarlas bien, en agua salada abundante. Pelarlas y cortarlas en rodajas. Preparar un salsificio (1/2 litro) con agua, vinagre, sal, comino, azúcar, los rabanitos cortados en trozos, y marinar en él las remolachas. Meterlo en la nevera.
Al día siguiente sacad las rodajas de remolacha, cortadlas en tiras más bien anchas y escurridlas dejándolas sobre unas hojas de papel absorbente. Mientras tanto habréis preparado una mayonesa espesa, la cual aliñaréis con el zumo de limón, la mostaza y la pimienta de Cayena. La añadís a la remolacha en el momento de servir. Guarneced una fuente con hojas de lechuga, sobre las cuales dispondréis las rodajas de remolacha cubiertas de mayonesa.
Esparcid sobre ellas el perejil picado bien finito y decorad con luquetes de limón.
Esta ensalada puede acompañar a escalopes empanados y carnes a la parrilla, aunque también a asados de ternera o de cerdo, a volatería o, incluso, a pescados.