NIGERI-SUSHI (ARROZ EN BOLITAS O TORTITAS, CON PESCADO CRUDO)

Para las bolitas o tortitas de arroz:

* 400 g de arroz de grano corto
* 1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm.
* 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
* 1 cucharada sopera de azúcar
* 2 cucharillas de sal
* 1/2 cucharilla de glutamato.

Para la cobertura

* 4 gambas grandes frescas y crudas
* 4 vieiras frescas y crudas
* 125 g de huevas de salmón
* 125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
* 1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
* 1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa

Para servir

* Tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
* Salsa de soya japonesa

Para formar las bolitas/tortitas.

Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.

Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.

Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.

Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.

Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda.

Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.

Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.

Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.

Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.

Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.

Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.

Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.

Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento

FERNANDO VILLANUEVA Contando con vuestra amabilidad en leer mis escritos, voy a ir publicando información sobre las distintas cocinas asiáticas, algunas fruto de mi experiencia y otras tomadas de diferentes fuentes. Hoy en día que tanto se viaja, tanto por placer como por trabajo, es interesante saber qué es lo que se puede comer en cada región. Yo que he andado un poco por estas regiones, si vais de turismo, normalmente tendréis poco contacto con los moradores y mucho con el guía y centros para turistas. Os diría que aquel que sea un poco aventurero, gastronómicamente hablando, se meta por callejuelas, que se meta en comedores donde no haya occidentales, que se siente en uno de esos innumerables "restoranes" callejeros, se come en la calle, la cocina es un carrito con un fogón y las viandas expuestas al cliente. De esta manera podréis degustar platillos que no los vais a encontrar en ningún restorán para turistas. Ahora bien, que vaya bien vacunado, como bebida agua embotellada o té verde, si se toma cerveza limpiar bien el gollete de la botella y beber directamente de la botella, a poder ser llevaros vuestros propios palillos. Poniendo medidas de este tipo podréis salir indemnes de la aventura, aunque yo, algunas gastroenteritis ya he cogido y eso que soy fuerte contra infecciones alimentarias, ya que muchas veces andando por estos pagos, a compañeros de mesa (occidentales), les afectaba la comida y a mi no me producía el mínimo malestar. landaluce@jet.es http://www.terra.es/personal/chullora/oriente.htm