Tener los garbanzos a remojo desde el día anterior, echarlos en abundante agua fría y cocerlos hasta que estén blandos. Poner la sémola de trigo en un cuenco grande, rociarla con 1 dl. de aceite, agregar 20 gr. de sal de mesa, trabajar la sémola con ambas manos y airearla, ir añadiendo poco a poco 1/2 l. de agua, ir trabajando la sémola hasta que los granos se desprendan con toda facilidad los unos de los otros. Colocar la sémola en un colador alargado, que se adapte a una marmita alta y estrecha o si disponéis de un alcuzcucero colocar la sémola en el keskés.
Verter 1 1/2 l. de agua en la marmita, colocar el colador en la parte superior, o el keskés, el agua nunca debe de tocar ni el colador ni el keskés, el nivel del agua se mantiene añadiendo el agua que sea necesaria. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 20/30 minutos.
Mientras tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias, nabos, ajo, cebollas, apio, calabacines, alcachofas, tomates y pimientos. Cortarlas a dados regulares, picar muy menudo las cebollas y el ajo. Vaciar y chamuscar el pollo, trocearlo al igual que la carne de carnero. En cuanto haya finalizado la cocción de la sémola, retirar el colador de la marmita, guardarlo aparte, vaciar la marmita y secarla por dentro. Echar en la marmita 2 cucharadas de aceite y ponerlo a calentar, rehogar el pollo y la carne de carnero en el aceite caliente, dejar que los trozos tomen algo de color. Agregar la cebolla picada.
Dejar que se vaya evaporando el líquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4 minutos, añadir el ajo y 1 cucharada de cada una de las especias: pimentón, cilantro, jengibre, comino y canela, 2 clavos.
Rociar todos esos ingredientes con caldo o, simplemente, con agua, el líquido que se añade debe alcanzar el nivel de dichos ingredientes. Salpimentar, llevar a ebullición y, tras ésta, espumar. Echar en la marmita las hortalizas cortadas a dados. Disponer nuevamente el colador encima de la marmita, dejar que la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor durante 30 minutos.
Después de esa segunda cocción, verter la sémola en una fuente honda, añadir la mantequilla y mezclar, desgranar nuevamente la sémola hasta que esté bien suelta, poner la sémola en el centro de una fuente, rodear la sémola con los garbanzos; mantener la fuente bien caliente. Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera, ponerlas en una fuente honda, mantenerlas al calor. Verter el jugo de cocción de la carne en una salsera, agregar una pizca de pimienta de cayena, mezclar y conservar caliente. |