1 paletilla de cordero de unos 1,600 Kg.
1 kg. de membrillos
350 gr. de gombos en conserva
500 gr. de cebolla
100 gr. de mantequilla
4 pizcas de azafrán
un manojo de cilantro fresco
sal
pimienta

Cortar la carne en trozos de 3-4 cm. Pelar las cebollas, cortar 100 gr. en dados pequeños y el resto en rodajas. Derretir la mantequilla en un Tajiné o cazuela de barro. Añadir la cebolla cortada en dados y el azafrán. Rehogar durante unos minutos, agregar la carne trocada y salpimentar. Mezclar bien todos los ingredientes. Añadir agua hasta cubrir la carne, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, poniendo un difusor entre la cazuela y el fuego.
Mientras tanto pelar los membrillos, retirar las semillas y trocearlos. Incorporarlos a la cazuela de la carne junto con las rodajas de cebolla cuando haya transcurrido 1 hora de cocción. Mezclar homogéneamente y dejar cocer 25 minutos más.
Escurrir los gombos, pasarlos por agua fría, escurrir de nuevo y cortarlos en trozos de 2 cm. aproximadamente. Incorporarlos a la cazuela y dejar cocer durante 5 minutos.
Retirar el Tajiné del fuego. Incorporar el cilantro finamente picado y servir inmediatamente.