750 gr. de final de rosbif de ternera cortada plana
Sal
Pimienta negra
1/2 cucharadita de mostaza fuerte
Para el relleno:
3 cebollas
30 gr. de mantequilla
4 cucharadas de migas de pan
1 ramillete de perejil
1 huevo
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada rallada
50 gr. de tocino
110 gr. de tocineta magra (Schinkenspeck)
2 cebollas
5 ramitas de perejil
1 cucharadita de perifollo seco molido
1/2 cucharadita de estragón seco molido
1/4 l. de vino tinto
1/8 l. de caldo de carne caliente (puedes hacerlo con cubitos)

Lavar la carne y secarla. Quitar la capa de grasa y abrir la carne por la mitad, haciendo un corte transversal, dejando 3 cm. al final. Salpimenta por dentro y por fuera. Untar la superficie de corte con un poco de mostaza.
Enrollar la carne, envolverla en papel de aluminio y reservarla.

Para el relleno, pela las cebollas y picalas finamente. Derrite la mantequilla en la sartén y rehoga en ella las cebollas durante 3 minutos. Espolvorea la miga de pan y deja que fría durante 5 minutos removiendo constantemente. Pica el perejil y mezcla en una fuente el picadillo de cebollas y miga de pan, el perejil y el huevo. Sazona la masa con sal, pimienta y nuez moscada. Extiende la carne y cúbrela con el relleno. Vuelve a enrollarla bien fuerte y átala o atraviésala con pinchos metálicos. Corta el tocino en cuadraditos pequeños y fríelo sin dorarlo en una olla grande. Cuando hayan soltado la grasa, saca los trocitos de tocino.

Rehoga la carne durante 10 minutos en la grasa caliente del tocino, dorándola por todos los lados (en su lugar se puede utilizar manteca). Corta la tocineta y las cebollas en cuadraditos e incorporalos a los 7 minutos a la olla. Pica el perejil y espolvoréalo junto con el perifollo y el estragón sobre la carne. Añade a la carne, el vino tinto y el caldo de carne, dándole unas cuantas vueltas, tapa la olla y deja que la carne se vaya haciendo durante 90 minutos.
Después de este tiempo, sácala y disponla en un fuente honda, tápala y deja que repose por espacio de 5-10 minutos.

Seguidamente, corta en rodajas de 1,5 cm. y disponlas en una fuente llana precalentada. Tapa la fuente y resérvala al calor. Pasa la grasa de freír la carne por un colador y echa parte de la misma sobre el asado y el resto en una salsera.

Sirve el asado y la salsa enseguida.