Abra las hojas y con mucho cuidado, corte cada 30 centímetros, eliminando las que estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más estrechas o puede utilizar dos hojas. Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco. Pique todos los las carnes de tamaño regular, los aliños bien menudos. En un caldero grande, a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite onotado y los ajos machacados.
Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue los aliños y baje la llama. Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal, pimienta y comino al gusto, los encurtidos en mostaza y las alcaparras, mezclando todos los ingredientes. Deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el cuajo con 50 gramos de masa y medio litro de agua, desbaratando la masa en el agua hasta formar una crema. Agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más, retírelo del fuego y déjelo reposar.
Amase con agua, sal y aceite, procurando que la masa sea suave. Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo más delgado y uniforme que pueda. Rellene con una porción de guiso, adorne con aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón). Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal y un trozo de papelón, (panela), en la que va a colocar las hallacas cuando comience a hervir.
Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del agua. Mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre agua en la hallaca. |