FRICASE

1 Espalda mediana de cerdo tierno (2 Kg.)
1/4 Lb Pulpa de cerdo para espesar o
2 Cucharas de pan molido
1 /2 Lb chuño remojado y pelado
1 Lb Pataska cocida o
¾ Lb Maíz pelado no cocido
5 colas verdes de cebolla
Sal
6 Vainas de ají amarillo despepitado
2 Cucharillas de pimienta entera
2 Cucharillas de comino entero
5 Dientes de ajo entero
Sal

Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado. Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas junto con la pulpa de cerdo, durante treinta minutos.

Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo dos pasar por la brasa, luego en un batán o licuadora, todos los condimentos moler de una sola vez. Una vez obtenga la salsa espesa del ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido de cocción. Retirar la pulpa semicocida y moler en licuadora o en moledora eléctrica, luego nuevamente añadir a la olla, para espesar y terminar su cocimiento o utilice el pan molido.

El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla.

Servir en plato hondo las presas y el caldo acompañado de chuño y pataska.

Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto con los condimentos molidos, una cabeza de cebolla grande, previamente partida en cuatro y molida en un batán o licuadora. Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo tiempo se muela en un batán o licuar los condimentos con el ají amarillo.