Remoja las patas de cerdo y el tocino en una olla sopera con suficiente agua fría para cubrir la carne. Refrigéralos durante toda la noche, cambiando el agua dos veces. Mientras tanto, remoja la lengua y la carne seca en otra olla sopera, también con suficiente agua fría para cubrir la carne. Refrigéralas durante toda la noche, cambiando el agua dos veces. Escurre el agua de ambas ollas. Enjuaga las carnes y lava las ollas. Pon las patas de cerdo, la lengua, la carne seca, el asado redondo y las costillas en una de las ollas soperas; agrega suficiente agua fría para cubrir el contenido. En la segunda olla sopera, pon la carne magra de cerdo y el tocino (tocineta); agrega suficiente agua fría para cubrir el contenido. Pon el agua a hervir en ambas ollas y luego cocina las carnes a fuego lento durante 15 minutos. Desecha el agua de ambas ollas. Llena las ollas otra vez con agua fría y ponlas de nuevo a hervir. Cocina las carnes a fuego lento durante 15 minutos más. Escurre el agua y pon las carnes a un lado. Coloca en una cacerola grande las salchichas portuguesas, el paio y las salchichas ahumadas picantes; agrega suficiente agua fría para cubrir el contenido. Deja hervir el agua. Cocina estas carnes a fuego lento durante 10 minutos. Desecha el agua. Continúa cocinando las salchichas en la cacerola hasta que queden doradas, volteándolas ocasionalmente. Pon estas carnes a un lado.
Remoja los frijoles en un tazón grande con suficiente agua fría para cubrirlos. Refrigéralos durante toda la noche. Escurre los frijoles. Ponlos en una cacerola grande. Agrega la cebolla, la hoja de laurel, 1/3 del ajo, la sal y la pimienta. Agrega suficiente agua fría para cubrir los frijoles por más de 3 pulgadas. Deja hervir el agua. Reduce el fuego a medio-bajo; pon la tapa. Cocina los frijoles a fuego lento durante 45 minutos.
Pon las patas de cerdo y el tocino (tocineta) en la cacerola; deja que se cocinen a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente y agregando más agua caliente si es necesario para mantener los bien cubiertos con agua. Pon las carnes y las salchichas restantes en la olla. Agrega suficiente agua caliente para mantener los bien cubiertos con agua. Déjalos hervir a temperatura media-alta. Reduce el fuego a medio-bajo; pon la tapa. Déjalos cocinar a fuego lento durante dos horas y media o hasta que los frijoles queden suavecitos (los frijoles deben tener una consistencia espesa como si fuera sopa).
Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y el ajo restante; cocínalos y revuélvelos hasta que queden tiernos. Agrega el tomate, el jugo de naranja y el chile; cocínalos durante 10 minutos, revolviéndolos ocasionalmente. Reduce el fuego a temperatura baja. Agrega una taza de frijoles; tritúralos en la olla usando la parte trasera de una cuchara. Revuélvelos hasta que todo quede bien mezclado. Cocínalos a fuego lento durante 5 minutos. Agrega la mezcla de frijoles triturados a los en la olla. Retira la carne de la olla; deja los frijoles en la olla para que se cocinen a fuego lento hasta cuando sea el momento de servir. Retira y desecha el hueso de las patas de cerdo (puerco); corta la carne en pedacitos de una pulgada. Corta el tocino (tocineta) en tiritas bien delgadas. Retira y desecha la envoltura (tripa) de la lengua; corta la carne en pedacitos de un cuarto de pulgada. Rebana la carne seca, la carne magra de cerdo y el asado redondo. Separa las costillas. Corta las salchichas en pedacitos de una pulgada.
Pon las rebanadas de lengua en el centro de una bandeja grande refractaria; pon las carnes restantes alrededor. Rocíalas con parte del líquido de los frijoles. Cubre la bandeja con papel de aluminio para mantenerla caliente hasta la hora de servir. |