EMINCÉ DE BISONTE A LA PIMIENTA CON SALTEADO DE SETAS

675 g de carne de bisonte, falda
120 g de setas canadienses frescas variadas
(chanterelle, morilla o shiitake)
Marinada:
125 ml de brandy
60 ml de vino tinto
30 ml de aceite de oliva
40 g de chalotas
1 cucharada sopera de ajo
2 cucharadas soperas de pimienta machacada
Salsa:
250 ml de caldo demi-glace (ver receta anterior)
60 ml de nata
50 g de puerros

Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Cortar el bisonte en lonchas finas y dejar marinar en la salsa toda una noche. Escurrir la carne. Reservar el líquido.
Saltear el bisonte rapidamente y en pequeñas cantidades. Retirar la carne y saltear las setas en una sartén. Retirar las setas. Deglasar la sartén con el caldo demi-glace y la marinada. Reducir el fuego. Volver a incorporar la carne, la verdura y las setas.
Añadir la nata y comprobar el aliño. Aderezar con finas tiras de puerros y servir con arroz silvestre.