2 cucharadas de semillas de comino y coriandro tostado
6-8 chiles verdes, sin semillas
2 dientes de ajo cortados
125 ml de aceite extra virgen
16 cucharadas de coriandro picado
Triturarlo todo bien hasta conseguir una salsa ligera. Retirarla y reservarla
Para el cordero:
4 caderas de cordero, de aprox. 300 gr. cada una, sin grasa ni nervios.
150 gr. de pan blanco rallado
55 gr. de almendras picadas
2 dientes de ajo cortados
8 cucharadas de hojas de cilantro picadas
8 cucharadas de yogurt
1/2 cucharadita de sal
Para el caldo:
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 zanahoria pequeña, cortada a dados
1 cebolla cortada
1/2 cucharadita de azafrán, tostado cuidadosamente en una sartén seca, hasta que desprenda olor. Entonces quítelo de la sartén y píquelo con una cucharilla. No lo queme.
375 ml de caldo de pollo
250 ml. de agua

Corte y abra horizontalmente la parte lateral de cada cadera. Mezcle el pan rallado, las almendras, el ajo, coriandro, yogurt y sal e introduzca en cada pieza de cordero una cuarta parte de este relleno. Ate cada pieza de carne con un cordel para que el relleno no se desprenda ya que el cordero se reduce un poco durante la cocción.
Para hacer el caldo, caliente el aceite a una temperatura media en una sartén. Añada la zanahoria, la cebolla y el azafrán salteándolos lentamente hasta que la cebolla queda suave y se dore pero sin quemar. Añada el caldo y el agua hasta el punto de ebullición.
Caliente el horno a una temperatura de 180ºC. Introduzca las caderas de cordero en el caldo y póngalo todo en el horno durante 45 minutos, hasta que el cordero esté bien hecho y la parte superior de la carne esté dorada. Saque el cordero del caldo y déjelo reposar en un lugar caliente durante 10 minutos.

Para servir: Corte el cordero y póngalo en boles poco profundos, bien impregnado de caldo. Cúbralo con la salsa harissa. Acompáñelo con arroz, cuscús, patatas o una ensalada.