1 pierna de cordero australiano, sin hueso
RELLENO
2 limones, para jugo y ralladura
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de alcaparras, picadas gruesamente
¼ de taza de perejil italiano, picado finamente
¼ de taza de menta, picada finamente
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
sal y pimienta recién molida, al gusto
PISTO
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, en cubitos
1 pimiento rojo dulce
2 dientes de ajo, picados
1 berenjena picada
2 calabacitas en cubitos
4 tomates en cubitos
2 cucharaditas de hojas de orégano fresco
sal y pimienta recién molida, al gusto

Precaliente el horno a 350°F. Saque la red del cordero, ábralo hasta que quede lo más plano y uniforme posible. Recorte los bordes. Combine los del relleno y úntelos dentro del cordero. Enrolle el cordero y átelo con hilo de cocinar o asegúrelo con pinchos de metal.

Póngalo en una fuente para hornear y sazone con sal y pimienta. Hornee durante 1 hora o 1 hora 1/4 para que esté medio crudo, o más hasta el término deseado (ver las Instrucciones Básicas para Cocinar.) Deje reposar la carne por 10 minutos antes de cortarla.

Para hacer el pisto, caliente el aceite en una olla grande y fría la cebolla a fuego medio por 2 minutos o hasta que esté suave. Añada la pimienta y el ajo y cocine por otros 2 minutos. Añada la berenjena y las calabacitas y revuelva sobre el fuego por un minuto o dos. Añada los tomates y el orégano.

Salpimiente al gusto, cubra y hierva a fuego lento unos 8-10 minutos hasta que los vegetales estén tiernos, pero no suaves.

El cordero se puede rellenar y enrollar el día anterior, pero se lo debe cubrir y guardar en el refrigerador. Antes de cocinarlo, saque el cordero para que esté a la temperatura ambiente.

Sirva el cordero cortado con el pisto.

ACERCA DE MLA Meat and Livestock Australia, Ltd. (MLA) realiza una gran variedad de programas de marketing, investigación, desarrollo e información, diseñados específicamente para beneficiar a la carne australiana, a los criadores de ganado, procesadores, exportadores y minoristas. La compañía también gestiona la planificación estratégica de las industrias del ganado bovino, ovino y caprino. MLA se financia por medio de las cuotas de los productores de ganado bovino, ovino y caprino, con el financiamiento conjunto de los sectores de procesamiento y de exportación en pie, y, en el área de investigación y desarrollo, a través del Gobierno Federal con fondos que se equiparan dólar por dólar.