Es aconsejable poner a remojar el hígado en leche una hora antes de guisarlo. Luego, salarlo y freírlo en manteca, agregar la pimienta, la cebolla picada en rodajas y cuando ésta comienza a dorarse ponerle un poco de vino y de agua. Cocinar a fuego lento, cubierta la sartén con una tapadera y si vemos que se consume el caldo reponerlo de vez en cuando. Cuando se ablande quitar la tapadera y ponerlo a freír en le horno dándole varias vueltas hasta que quede bien dorado por todas partes, pero con salsa. Luego, sacar el hígado, dejarlo enfriar y después cortarlo con un cuchillo siempre mojado previamente en agua caliente, y colocarlo en una fuente. En su manteca caliente mezclar la páprika, colarla y verterla sobre el hígado. Poner a enfriar adornado con las rodajas doradas de cebolla. Adornar los bordes de la fuente con páprika verde y tomate.
La grasa restante del hígado, untado en pan, es un manjar exquisito. |