PIERNA DE CORDERO AUSTRALIANO A LA PARRILLA CON VEGETALES ASADOS Y PESTO DE ALMENDRAS

1 pierna de cordero australiano sin hueso, corte mariposa, y quitada la grasa
MARINADA
1 taza de vino tinto
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo, picados
2 cucharaditas de orégano seco
2 cucharaditas de albahaca seca
pimienta negra recién molida, al gusto
VEGETALES ASADOS
2 pimientos rojos, cortados por la mitad
1 berenjena, cortada en rodajas
1 calabacita, cortada en rodajas
1 pinta de champiñones portabella
24 espárragos
aceite de oliva para cocinar
PESTO DE ALMENDRAS
1⁄3 de taza de almendras asadas o escaldadas
1 taza de perejil italiano, picado
½ taza de albahaca, picada
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de queso suave de cabra o feta

Coloque el cordero en una fuente plana de cerámica o vidrio. Combine los de la marinada y vierta sobre el cordero. Cubra y refrigere por 2-3 horas o durante la noche, dando la vuelta el cordero una o dos veces durante ese tiempo. Deseche la marinada.

Precaliente una parrilla con tapa a fuego medio. Ase el cordero con la tapa cerrada, dándole la vuelta una o dos veces, unos 10-15 minutos por cada lado o hasta que alcance una temperatura interna de 130-140°F en la parte más gruesa. Saque de la parrilla y póngalo en un plato. Cubra sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar por 10 minutos antes de cortarlo.

Mientras reposa el cordero, unte los vegetales con aceite y áselos hasta que estén levemente dorados y tiernos. Arréglelos en una fuente grande con el cordero cortado y el pesto.

Para hacer el pesto, ponga en un procesador de alimentos las almendras, el perejil, la albahaca, el aceite y el jugo, y procese hasta obtener una pasta espesa. Añada el queso y procese sólo hasta combinar.

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