Quite la grasa del cordero y haga cortes poco profundos, separados cada media pulgada, en la parte de arriba. Combine la ralladura de la naranja con los albaricoques, el cardamomo, el comino, la canela y la miel, y mezcle bien. Frote la mezcla sobre el cordero y dentro de los cortes. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente al menos 20-30 minutos.
Precaliente el horno a 375°F. Ponga el cordero en una fuente para hornear y colóquelo en una rejilla para que se cocine por 1 ½-2 horas o hasta que la temperatura interna sea de 130-140°F para un término medio crudo, o cocinar más hasta el término deseado. Sáquelo del horno, cubra holgadamente con papel de aluminio y déjelo reposar por 10-15 minutos antes de cortar.
Mientras el cordero se está horneando, exprima el jugo de limón, saque unas ralladuras gruesas y póngalos aparte. Ponga en una cacerola el caldo y el jugo de naranja y hágalos hervir. Añada el couscous y cocine por 10 minutos o hasta que todos los líquidos sean absorbidos y el couscous se encuentre suave.
Pase el couscous a un tazón y alíselo con un tenedor. Mezcle con el cilantro, la cebolla, el jugo de limón, la ralladura y el aceite de oliva. Salpimiente al gusto y, justo antes de servir, espolvoree con las almendras. |