Hacer virutas muy finas con el queso Roncal. Deshuesar la merluza en 16 lomos y, con un trapo húmedo, aplastarlos hasta dejar unos filetes muy finos. Poner encima de cada lomo un poco de queso Roncal y cubrir con el resto de los lomos de manera que nos queden un total de 8 bocaditos.
Cada uno de ellos se pasa por harina y huevo y se frien en aceite de oliva. A la velute (reducción de pescado y cava) se le añaden las yemas de huevo batidas. Con esta salsa se cubren los lomos y se doran en el gratinador durante unos minutos. |