Desmigar el bacalao antes de desalar, porque así es más fácil de hacer. Desalarlo muy bien, al agua corriente. Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite de oliva.
Cuando esté bien blanda, añadir los ajos picados, y dejar también que rehoguen. Saltear allí aumentando el fuego a tope, el bacalao. No Sazonar. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato.
Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un poco de Maicena, disuelta en sidra, dejándolo como una bechamel ligera, Mezclar a hora todo lo anterior, hasta que quede bien unido. Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y cubrir la superficie con unas láminas finísimas, de queso Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco. |