Esta preparación requiere de vísceras bien limpias (lengua, hígado, corazón, riñón), cortadas en pedazos no muy grandes; cúbralas con vinagre, alrededor de ½ litro de vinagre por cada kilogramo de vísceras.

Déjelos en este adobo por lo menos 1 hora, aunque también se pueden guardar en el refrigerador de un día para otro.

Eche 2 ó 3 cebollas y ½ cabeza de ajos, pelados y picaditos, en ½ taza de manteca de cerdo, y sofríalo todo hasta que la cebolla se ablande sin que se queme.

Agregue las vísceras con la mitad de vinagre o todo si lo prefiere más ácido, ají, pimiento, 1 taza de puré de tomate, 1 taza de vino seco y ½ taza de aceitunas.

Déjelo cocinar tapado y a fuego lento hasta que se ablande. Si desea cuajar la salsa, añada pan rallado o harina de trigo.