Para elaborar esta receta haremos una buena mice en place de las hortalizas que utilizaremos en ella. Picaremos muy finos los champiñones, el apio y las escalonias. En una sarten antiadherente, pondremos un poco de aceite de oliva a calentar. En esta sarten marcaremos los medallones; los coceremos al punto, dejando el centro rojizo y sobretodo jugoso. Decantaremos estos medallones y en la misma materia grasa rehogaremos primera la escalonia, y posteriormente el apio y los champiñones.
Coceremos el conjunto hasta que todo este bien dorado. En este momento desgrasaremos el preparado antes de flambear con el brandy. Añadiremos el vino de Oporto una vez hayamos flambeado el brandy. Reduciremos el alcohol del oporto, y obtendremos así solamente sus azúcares y su intenso color negro. Mojaremos el conjunto con fondo oscuro y con nata líquida que ayudará a espesar la salsa y a suavizar ligeramente sus fuertes sabores. Por último añadiremos el queso parmesano y rectificaremos el punto de sal y pimienta.
Como guarnición de servicio prepararemos un milhojas elaborado con pasta brick y setas variadas. Picaremos las setas y las rehogaremos con un poco de mantequilla. Coceremos hasta lograr evaporar todo el agua de dichas setas. Picaremos igualmente las gambas y las añadiremos al conunto una vez lograda una buena evaporación de las setas.
Por su parte cortaremos la pasta brick en discos de 6 cm. de diámetro. Untaremos estos discos con mantequilla y los secaremos al horno a una temperatura de 180 grados. El tiempo necesario sera de 4 a 5 minutos.
Montaremos un milhojas alternando las láminas de pasta brick horneadas con el relleno de setas y gambas. Colocaremos esta guarnición de servicio en el lado izquierdo del plato en el momento que emplatemos.
Emplataremos manteniendo los solomillos bien calientes, al punto, y con la salsa bien rectificada de sabores y con una textura ligada.
Salsearemos la base del plato y encima colocaremos los medallones de avestruz. A parte podemos servir una salsera con mas salsa para que el comensal pueda añadir mas o menos salsa dependiendo de su agrado o necesidad.
Servir siempre caliente. |