Una vez limpio el pollo, se corta a trozos más bien pequeños, sin desperdiciar las alas, el cuello, la carcasa, etc. Se guarda el hígado.
Las setas en salmuera, las habremos tenido toda la noche en remojo o bien las haremos arrancar un hervor, a fin de desalarlas.
Se pone una cazuela al fuego con una cucharada de tocino - o aceite de oliva - y se rehogan los trozos de pollo y el hígado. Se sacan y se tira la cebolla picada, a continuación el tomate y se hace un buen sofrito.
Se añade el pollo, las setas y agua hirviendo y se sala. Se tapa y se hace cocer a fuego bajo una hora larga.
En un mortero picamos un poco de pan seco, almendras tostadas y el hígado del pollo previamente sofrito. Hacemos una picada bien fina, se diluye con agua hirviendo y, un cuarto de hora antes de servir, se añade a la cazuela. |