Deshuesamos los pichones y los reservamos. Con las carcasas, la zanahoria, el puerro y una cebolla hacemos un caldo blanco que nos servirá para el arroz.
Cortamos la cebolla y el ajo bien fino, en una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y lo doramos sin que se queme, ponemos las pechugas de pichón, las setas cortadas en juliana y el tomate rallado, lo rehogamos y añadimos el vino blanco, cuando esta reducido le añadimos el arroz y a continuación el caldo hasta cubrir, cocer a fuego lento, cuando faltan 5 minutos hacemos una picada con ajo, perejil y el hígado frito de un pichón, se lo añadimos y rectificamos de sal y pimienta.
Una vez cocido el arroz retiramos del fuego y dejamos reposar 2 minutos, ponemos el arroz en molde y montamos el plato con el arroz de fondo las pechugas cortadas y los muslos que hemos reservado los freímos aparte para decorar el plato. |