Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan, durante una hora aproximadamente. Una vez rehidratadas, se escurren y se lavan, conservando el agua de remojo, pasándola por un colador muy fino o tamiz, evitando siempre que queden restos de tierra. En una sartén, ponemos la mantequilla, las chalotas picadas muy finas y las colmenillas cortadas a juliana, y lo rehogamos todo. Añadimos el vino blanco, la nata y el agua de remojo de las colmenillas y lo dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad.
A parte, estiramos el hojaldre sobre un mármol y cortamos medias lunas. Las untamos con huevo batido y les espolvoreamos el sésamo por encima. Horneamos 10 minutos a 180º.
Para montar el plato, cortamos el solomillo muy fino con la máquina de cortar embutido, lo ponemos en un plato hondo, al lado las medias lunas con el queso parmesano, y la crema de colmenillas en medio.
El solomillo debe cortarse sin descongelar para así poder obtener unos cortes muy finos con facilidad. |