1kg de anguilas
1,5 dl de aceite
50 gr de cebolla
50 gr de harina
pimentón dulce
1 guindilla
3 ó 4 dientes de ajo
1 rebanada pequeña de pan tostado
10 ó 12 almendras
perejil
sal
½ l de agua

Se lavan las anguilas con agua fría y se cortan las cabezas y las puntas de las colas. Se vuelven a lavar y se secan con un paño. Una vez limpias se cortan en trozos de 6 u 8 centímentros aproximadamente.
Por otro lado se machacan los dientes de ajo en un mortero y se ponen en una cazuela de barro cuando el aceite esté caliente. Se pica la cebolla y cuando empiecen a freírse los ajos, se añade junto con la harina y el pimentón removiendo al mismo tiempo. Se agrega también una buena cantidad de agua, pero teniendo en cuenta que no debe tapar las anguilas que se incorporarán cuando empiece a hervir.
Después de colocar las anguilas, sólo queda la sal y la guindilla que se utilizará en mayor o menor medida dependiendo de si se quiere dar más o menos picante al guiso. Se deja que todo cueza durante 15 ó 20 minutos.
Cinco minutos antes de que finalice la cocción, se añade la almendra, el perejil y el pan tostado, que previamente se ha majado en el mortero.