Limpiar muy bien los chipirones quitando la pluma y la tela que los recubre. Desprender la cabeza del cuerpo y retirar los ojos y el pico duro, reservando la tinta. Darles la vuelta y reservar. Para el relleno calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla y el diente de ajo. Cuando empiece a tomar color agregar las patas de los chipirones troceados, saltear un minuto a fuego vivo e incorporar el perejil, salpimentar. Rellenar los chipirones con esta preparación y cerrar con un palillo. Freír los chipirones en dos dl de aceite caliente. Retirar de la sartén y escurrir sobre papel absorbente. Retirar el palillo y colocar los chipirones en una cazuela de barro. Calentar el aceite restante en una sartén rehogar las cebollas, los tomates, el pimiento verde y los dientes de ajo. Incorporar las tintas de los chipirones diluidas en un poco de caldo. Agregar el vino blanco, dejar reducir y mojar con el caldo restante. Salpimentar. Cocer las verduras durante quince minutos y pasar el conjunto por el pasapurés. Cubrir los chipirones con la salsa, llevar a ebullición a fuego suave y continuar la cocción durante veinte minutos. Si la salsa está demasiado espesa se le puede añadir un poco de caldo. |