Desalar el bacalao asándolo al fuego; quitarle las espinas, desmenuzarlo.
Quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar puntas y rabos, partirlas por la mitad en cuatro trozos. Limpiar las setas, quitándoles la parte dura del pie y cortarlas en trozos regulares. Desgranar los guisantes; cortar la coliflor siguiendo sus tallos; pelar el ajo; picar los tomates.
En una cazuela de barro o una paellera que no sea de hierro, al fuego, se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente se sofríen el bacalao y las alcachofas; cuando ya están fritos se apartan.
En el mismo aceite se sofríen el ajo cortado, la coliflor y las setas, una cucharadita de pimentón y el tomate.
En un cazo al fuego se pone un litro de agua a calentar; cuando rompe al hervor, incorporarlo a la paellera; añadir los guisantes. Cuando vuelve a hervir, agregarle el arroz, el bacalao y las alcachofas; sazonar con sal, azafrán tostado y, si se quiere, una cucharadita de hierbas aromáticas picadas. Dejar reposar cinco minutos. Puede acompañarse de alioli. |