2 kg de patorrillo (tripas de cordero)
24 patitas de cordero
perejil picado para espolvorear
250 gr de tocino de jamón
2 cucharadas de harina
pimentón dulce picante
2 clavos de especia
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal

Hay que lavar muy bien las tripas de cordero, para ello se colocan debajo del grifo hasta que estén completamente blancas. Después se escurren y se frotan con sal gruesa y un poco de vinagre. Volvemos a lavarlas bien con agua y ya están listas.
Por otro lado se cortan a la mitad las patitas de cordero y la parte delantera se trocea por el centro, lavándolas cuidadosamente. Se enrolla el patorrillo sobre las patas formando madejas. Se ponen en una olla y se cubren con agua. Cuando comience a hervir se retiran y se escurren bien. Después volvemos a ponerlas de nuevo en la olla, cubiertas con agua fría.
Partimos la cebolla en dos trozos iguales y sobre ella pinchamos varios clavos de especia. Lo incorporamos a la olla junto con una hoja de laurel y un poco de sal. Cuando las madejas estén tiernas se retiran del fuego y reservamos algo del caldo de la cocción.
Para elaborar la salsa, se coloca una cazuela al fuego con un poco de aceite. Picamos el ajo y cortamos en daditos el tocino y lo ponemos todo en la cazuela para sofreírlo. Agregamos la harina, y después de darle unas vueltas, se añade el pimentón. Por último vertemos con cuidado y, poco a poco, el caldo de la cocción hasta obtener una salsa ligera. Mezclamos los patorrillos con la salsa y lo dejamos cocer todo durante 10 minutos.

El plato se sirve a la mesa con un poco de perejil picado y espolvoreado por encima.