TOSTADAS DE ESPÁRRAGOS DE NAVARRA CON SALMÓN AHUMADO

4 rebanadas de pan tostado
12 espárragos de Navarra gruesos
4 lonchas de salmón ahumado
Ingredientes para la salsa bearnesa
1/2 cebolla pequeña
1/4 de cucharadita de estragón fresco picado
6 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
3 yemas de huevo
225 gr de mantequilla
sal
pimienta

Cubrir el pan con una capa de salsa y disponer encima los espárragos. Distribuir más salsa encima de éstos y cubrir por último con el salmón. Adornar con cebollitas muy picadas, alcaparras, pepinillos o huevo cocido picado.

La salsa se prepara poniendo en un cazo al fuego la cebolla picada con el estragón y el vinagre.

Añadir las yemas, sal y pimienta y batir hasta que quede una papilla, ir añadiendo entonces la mantequilla desecha templada sin dejar de batir.