Poner a hervir a borbotones durante cuatro minutos los cangrejos de río en el caldo. Quitarles el caparazón a las colas y reservar 4 cangrejos para el adorno.
Colocar la ensalada lavada y escurrida en cuatro platos llanos y disponer encima, formando pirámide, las yemas de Espárragos de Navarra.
Esparcir las colas de cangrejos y cubrirlas después con salsa vinagreta. Adornar con las cebollitas cortadas en juliana y espolvorear con el perifollo picado.
Colocar los cangrejos enteros a caballo sobre las pirámides. |