16 yemas de espárragos de Navarra
1 escarola picada
100 gr de achicoria roja
24 cangrejos de río
1 litro de caldo
1 cucharada de perifollo picado
un manojo de cebollitas frescas
Ingredientes para la vinagreta
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de Jeréz
1 cucharada de zumo de limón
sal
pimienta

Poner a hervir a borbotones durante cuatro minutos los cangrejos de río en el caldo. Quitarles el caparazón a las colas y reservar 4 cangrejos para el adorno.

Colocar la ensalada lavada y escurrida en cuatro platos llanos y disponer encima, formando pirámide, las yemas de Espárragos de Navarra.

Esparcir las colas de cangrejos y cubrirlas después con salsa vinagreta. Adornar con las cebollitas cortadas en juliana y espolvorear con el perifollo picado.

Colocar los cangrejos enteros a caballo sobre las pirámides.