En primer lugar calentar el horno, colocar en una bandeja el confit al que previamente le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar.
A los 5 minutos retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras tanto vamos preparando la salsa, es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque..., realmente da lo mismo, lo importante es el vinagre.
Elaborar la salsa reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o dos cucharadas de azúcar según lo dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada grande de jugo de carne, un chorreón de Oporto o Madeira, incluso Pedro Ximénez y una pizca de brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre, debe estar fuerte, cuando os acerquéis la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Este es el punto.
Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con un poco de maizena, o mejor con unos dados de mantequilla fríos, que removeréis con unas varillas en caliente con la salsa.
Verter muy caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.
El exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato. |
