Se limpian los boletos, sin lavarlos. En una cacerola se calienta un poco de aceite, se agregan los boletos y se rocían con una cucharadita de zumo de limón, se estofan unos tres o cuatro minutos a fuego medio, procurando que no se rompan; a continuación, se escurren sobre papel absorbente.
Los pedúnculos se separan, se pican y se reservan; los sombreros se cortan en lonchas finas, se saltean en una sartén con el aceite restante y se sazonan con sal y pimienta. Luego se añaden los pedúnculos y se dejan al fuego y se dejan al fuego cinco minutos más.
Se agregan las chalotas, previamente picadas, y se dejan cocer dos o tres minutos. Finalmente se espolvorean con perejil y se aliñan con un chorrito de zumo de limón. |