POLLO EN PEPITORIA

Pollo, 1,1/2 kilo
Cebolla (mediana), 1 unidad
Ajo, 1 unidad
Vino blanco, 1/4 taza
Almendra, 10 unidades
Huevo, 2 unidades
Hoja de laurel, 1 hoja
Perejil, al gusto
Azafrán, al gusto
Harina, al gusto
Aceite de oliva, 4 cucharadas
Caldo, 1 taza
Piñón pelado, 2 cucharadas
Sal, al gusto
Pimienta negra en grano, al gusto

Chamuscar el pollo en la llama si fuera necesario. Trocearlo en ocho trozos o pedir al pollero que lo haga. Lavarlo a conciencia poniendo cada trozo bajo el chorro del agua fría, escurrirlo y secarlo ligeramente con un paño limpio o un trozo de papel absorbente. Poner un poco de harina en un plato y pasar los trozos de pollo por ella, previamente salados.
A continuación, poner abundante aceite en una sartén, acercar al fuego y cuando humee, agregar el pollo y dejar hasta que se dore por todos lados, dándole vueltas a menudo. Sacar el pollo y colocarlo en una cacerola. Pelar la cebolla, picarla ligeramente y rehogarla ligeramente en un poco de aceite de haber frito el pollo.
Incorporar la cebolla rehogada a la cacerola con el pollo y regar con la copa de vino blanco. Lavar un ramillete de perejil, picarlo y agregarlo igualmente junto con la hoja de laurel. Añadir sal y cubrir con agua. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego muy suave durante treinta minutos aproximadamente.
Cocer los huevos. Pelar el diente de ajo y machacarlo en el mortero con las almendras y el azafrán. Añadir las yemas de los huevos y machacarlas. Diluir con un poco de caldo y agregarlo al pollo. Incorporar los piñones y las claras de los huevos picadas y cocer durante diez minutos más. Servir adornado si lo desea con perejil, pimientos morrones y acompañado con arroz blanco.