2 kg de pescados desescamados
3 cdas. soperas de aceite de cacahuate
2 echalotes
1 cebolla
170 g de mantequilla
½ l de riesling
1 l de aromatizante de pescado
20 cl de crema espesa
1 pizca de nuez moscada
250 g de champiñones
½ limón
1 ramita de perejil
1 ramita de perifollo
sal y pimienta

Lavar todos los pescados y cortarlos en trozos. Salarlos
Calentar el aceite de oliva y cocer los trozos uno a uno.
Tapar y cocer a fuego lento durante 10 min. sin dejar que hierva.
Acomodar el pesacado en un platón y cubrir con papel aluminio.
Pelar y cortar los echalotes y la cebolla.
Freirlos con 10 g de mantequilla hasta que doren ligeramente.
Añadir el reiesling y mezclarlo con una cuchara de madera.
Dejar que evapore hasta la mitad y añadir el aroma de pescado.
Cocer un poco más, sin dejar que hierva, hasta obtener sólo 10 cl de líquido.
Recuperar este jugo y añadirle la crema.
Cocer a fuego lento unos instantes para que la salsa espese ligeramente. Retirar de fuego.
Añadir poco a poco y sin dejar de mover 150 g de mantequilla en trocitos.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Conservar la salsa en baño maría.
Limpiar los champiñones y cortarlos en rebanaditas.
Colocarlos en una cacerola y bañarlos con el jugo del limón para que no se pongan negros.
Añadir 10 g de mantequilla y freirlos a fuego alto durante 5 minutos sin dejar de revolver.
Lavar el perejil y el prerifollo. Escurrilos en papel absorbente y picarlos.
Precalentar el horno a 240ºC.

Recalentar los pescados durante algunos minutos. Bañarlos con la salsa. Decorar con el perejil y el perifollo. Acompañar con pasta fresca (opcional). Servir inmediatamente.