Las almejas, bien lavadas, se ponen a hervir en el litro de "fumet", y se dejan hasta que se abran.
Sobre esta masa, se vierte, hirviendo, el caldo colado de las almejas, se mantiene en el fuego, revolviendo de vez en cuando. A esta crema se le añade el rape cortado en pequeños dados y la carne de las almejas
Se sazona con sal y pimienta blanca. Durante el último hervor se le agrega la nata líquida.
Se sirve en taza, espolvoreado con perejil picado.
Fumet de pescado
En la cazuela, se pone a cocer cabeza, cola, y espina de pescado, los ajos, puerros, pimiento verde, zanahorias y un chorro de aceite. Cuando todo esté reducido, los colamos, y así tenemos el "fumet" de pescado. |