Este plato es una revisión de la preparación tradicional, en la cual hemos actualizado tiempos de cocción, reduciéndolos y separándolos para respetar la calidad del producto y sus texturas, que creemos que son las más delicadas que podremos encontrar jamás en un pescado o marisco.
Para preparar la cebolla confitada cortamos en juliana fina cebolla y la ponemos a confitar a fuego muy bajo con un poco de sal hasta que esté bien hecha pero sin dorar.
Preparamos la vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta. Separamos las conchas de las viandas y las limpiamos de todos los barbos que las rodean. Separamos con un cuchillo el coral del cuerpo sin romper ninguno de ellos. Cortamos las viandas en dos mitades.
Marcamos los corales en la plancha justo 2 segundos por cada lado, retiramos y cortamos en dos o tres trozos cada uno, los introducimos en la vinagreta. Decoramos el plato con un hilo de aceite de perejil (licuando perejil con aceite) y colocamos los corales de forma longitudinal en el centro de este.
Disponemos a cada lado de éstos dos montones de la cebolla confitada bien caliente. Marcamos las viandas en la plancha por ambos lados procurando que queden poco hechos; corregimos de sal con sal Maldom y las ponemos en cascada sobre los montones de cebolla. |