Sal, fina, 1kg.
Agua, 1 chorro
Cebolla, para la salsa tártara
Patatas, 8 cocidas
Lubina, limpia y sin desescamar, 1,5kg.
Perejil, unas ramas
Perejil, para la salsa tártara
Mostaza, para la salsa tártara
Mayonesa, 250ml. Para la salsa tártara
Claras de huevo, 4
Salsa tártara,
Pepinillos, para la salsa tártara
Alcaparras, para la salsa tártara

Se montan las claras y se mezclan con la sal haciendo una pasta. Ponemos un chorro de agua para que no se quede dura. En una fuente larga se pone una capa muy fina de sal donde se pone la lubina. La cubrimos con la pasta de sal alisándola bien con una espátula para que no quede ningún poro y así cueza son perder el vapor. Se cocina en el horno a temperatura alta durante 35-40 minutos.
Salsa tártara:
Se pica todo muy fino y se mezcla bien y queda lista para servir.

La lubina sale del horno y va directamente a la mesa. Con un cuchillo cortamos por los bordes, se retira la tapa de sal y se procede a servir.