1 pollo partido de 1.8 kg aprox.
mostaza
1 manojo de echalotes
sal y pimienta
crema fresca
champiñones
vino Saint-Pourçain blanco
guarnición aromática (cebollas, zanahorias, poros, tomillo, laurel, perejil y romero)
aceite vegetal

Cocer al vapor la guarnición y los menudillos del pollo. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el vino blanco y agua. Dejar que se reduzca a tres cuartas partes.
Freír las piezas de pollo e incorporarlas a la guarnición. Cocer a fuego lento durante 45 min revolviendo en ocasiones. Cocer al vapor los echalotes. Escurrir el pollo.
Vaciar la salsa de pollo en los echalotes. Añadir la mostaza, los champiñones y un poco de crema fresca.

Servir una porción de pollo acompañada de la guarnición.